منتجات مايو الزائلة تعلمنا ما عرفته الطهي منذ الأزل

وصلت اللوز الأخضر الأول إلى السوق المحلية لدي صباح أمس، وبحلول الظهيرة كانت قد اختفت.

هذه هي هدية مايو ولعنة مايو. الشهر الذي لا تنتظر فيه المنتجات بأدب حتى تجد الوقت لها. عندما تظهر الفول بأنواعه لثلاثة أسابيع ثم تختفي حتى العام القادم. عندما يكون الهليون الذي يتذوق الربيع ذاته، بحلول يونيو، طعمه كهليون متعب مُرسل من مكان آخر.

كنت أفكر في هذا وأراقب الطهاة المنزليين يتجهون بشكل متزايد نحو وصفات "تعمل فعلاً"—عبارة أرى نفسي أراها في كل مكان، كما لو كانت الطهي مسألة هندسية بدلاً من محادثة. هناك هوس متنام بالدقة، بالضمانات، بالأطباق التي يمكن تنفيذها بدون أخطاء في يناير أو أغسطس باستخدام نفس مكونات السوبرماركت.

لكن مايو يسخر من هذا.

جدتي في تبليسي لم تقس أبداً أي شيء. ليس لأنها كانت مهملة، بل لأن الباذنجان في يوليو لم يكن مثل الباذنجان في سبتمبر. الأعشاب من حديقتها لم يكن لها أي صلة بالأعشاب من السوق. في كل مرة كانت تصنع لوبيو، كانت مختلفة قليلاً—لا أسوأ ولا أفضل، فقط حية لحظتها.

هذا ما يضيع في سعينا للوصفات التي تتسع، التي توحد، التي تعد بنفس النتيجة في كل مرة. نحن نعلم الناس الطهي وكأن المنتجات كانت مدخلاً مصنعاً بدلاً من شيء حي يتغير من أسبوع إلى آخر.

خضراوات الربيع التي تبلغ ذروتها الآن—البازلاء الرقيقة، آخر الخضراوات المرة، الثوم الصغير—لا يهمها جدول وجباتك. لن تنتظر. وأي وصفة مكتوبة لتناسبها على مدار السنة تكذب عليك، مستبدلة شيء مستقر وحزين بالشيء الذي جعل الطبق يستحق التحضير في المقام الأول.

أنا لا أعترض على الوصفات المكتوبة. لقد نشرت بعضها بنفسي. لكنني أعترض على الخيال بأن الطهي يمكن اختزاله إلى صيغة متوقعة، بأنك إذا اتبعت الخطوات بدقة كافية، ستحصل على نفس النتيجة السامية مثل شخص يطهي بمكونات مختلفة تماماً في موسم مختلف تماماً.

هذا الشهر، كنت أصنع طبقاً بسيطاً علمتني إياه عمتي: فول طازج، مطهي بالكاد، مع نعناع صغير وجبن حليب الأغنام. لا توجد وصفة، حقاً. النسب تعتمد بالكامل على مدى حلاوة الفول، قوة النعناع، ملوحة الجبن. في يوليو، هذا الطبق لا يوجد. الفول دهني جداً، النعناع عدواني جداً. يمكنك اتباع نفس الخطوات وإنشاء شيء يبدو متشابهاً لكنه يتذوق كذكرى وجبة بدلاً من وجبة نفسها.

الطهي الأفضل فهم هذا دائماً. الطهي التقليدي لا يبنى على الدقة—يبنى على الانتباه. على التذوق وأنت تذهب. على معرفة أن الطماطم هذا الأسبوع قد تحتاج ملح أكثر أو سكر أقل من الطماطم الأسبوع الماضي. على قبول أنك لا تحاول إعادة إنتاج شكل مثالي أفلاطوني لطبق، بل لتكريم ما هو فعلاً أمامك.

هذا هو السبب في أنني غادرت مطبخ المطعم في النهاية. الهوس بالاتساق، بتقديم نفس التجربة بالضبط ليلة تلو الأخرى، شعر وكأنني أقاتل ضد كل شيء يجعل الطعام حياً. أفضل أن أكتب عن الأطباق التي يمكن صنعها الآن فقط، بهذه المكونات، في هذه اللحظة.

مايو يعلم هذا الدرس سواء أردنا تعلمه أم لا. المنتج يبلغ ذروته، مما يعني أنه يختفي أيضاً. الفراولة التي تتذوق الفراولة سرعان ما تحل محلها فراولة تتذوق الماء الأحمر. ستحل البصل الربيعي محل بصل التخزين. الموسم يقوم بالعمل الثقيل، كما يقولون، لكن فقط إذا ظهرت وهو لا يزال هنا.

أفكر في الثقة المطلوبة للطهي بهذه الطريقة—ليس ثقة شخص أتقن تقنية، بل ثقة شخص يثق براهه أكثر من الصفحة المطبوعة. إنها الثقة التي كانت لدى جدتي، وعمتي، وكل طاهٍ تعلم الانتباه قبل أن يتعلم القياس.

هناك نوع معين من الخسارة يحدث عندما نحسّن الطهي ليكون شيئاً يمكن القيام به بنفس الطريقة في أي مكان وفي أي وقت. نحن نكتسب الموثوقية لكننا نفقد الموسمية. نكتسب الدقة لكننا نفقد الارتجال. نكتسب وصفات تعمل لكننا نفقد معرفة متى نتجاهلها.