Mayıs'ın Geçici Ürünleri Bize Yemek Pişirmenin Her Zaman Bildiği Şeyi Öğretiyor

İlk yeşil bademler dün sabah yerel pazara geldi ve öğle saatine kadar ortadan kaybolmuşlardı.

Bu Mayıs'ın hediyesi ve Mayıs'ın laneti. Üretim sizin onu yapacak zamanı bulmanızı nazikçe beklemediği ay. Fava fasulyelerinin üç hafta boyunca ortaya çıktığı ve sonra gelecek yıla kadar ortadan kaybolan ay. İlkbaharın kendisini tadındıran kuşkonmaz, Haziran'a kadar başka yerlerden gelen yorgun kuşkonmaza dönüşecek.

Bu konuyu düşünürken, ev aşçılarının giderek 'gerçekten işe yarayan' tariflerine yöneldiğini izliyorum—bu ifadeyi her yerde görüyorum, sanki yemek pişirmek mühendislik meselesi olsa, sohbet değilmiş gibi. Kesinlik, garantiler ve Ocak'ta veya Ağustos'ta aynı market malzemeleriyle kusursuzca yapılabilen yemekler konusunda artan bir obsesyon var.

Ama Mayıs buna gülüyor.

Tbilisi'deki büyükannem hiçbir şeyi ölçmezdi. Dikkatsiz olduğu için değil, Temmuz'daki patlıcanlar Eylül'deki patlıcanlarla aynı değildi. Bahçesindeki otlar market otlarından hiçbir şekilde farklı tadı veriyordu. Her kez lobio yaptığında, biraz farklı olurdu—daha kötü veya daha iyi değil, sadece o anda yaşayan bir şey.

Bu, tarifler ölçeklediğimiz ve standardize ettiğimiz ve her seferinde aynı sonuç vaat eden bu arayışta kaybolmakta olan şey. İnsanlara üretim bir üretilen giriş değil yaşayan bir şey olsa da, sanki öyle olmuş gibi yemek pişirmeyi öğretiyoruz.

Örneğe doğru artı olan ilkbahar sebzeleri—hassas bezelyeler, acı yeşilliklerin sonuncusu, genç sarımsak—sizin yemek planınızdan endişe duymuyorlar. Beklemeyecekler. Ve onları yıl boyunca uyumlu hale getirmek için yazılmış herhangi bir tarif size yalan söylüyor, ilk yerde yemeği yapılmaya değer kılan şeyin yerine raflarda kalabilir bir şey ve üzücü bir şey koymaya cevap veriyordu.

Yazılı tarifler aleyhinde tartışmıyorum. Kendim yayınladım. Fakat yemek pişirmenin tahmin edilebilir bir formüle indirgenebileceği, adımları yeterince kesin takip ederseniz, tamamen farklı malzemeleri ve tamamen farklı bir mevsimde pişiren birinin aynı kutsal sonucunu alacağınız fantezisine karşı tartışıyorum.

Bu ay, teyzem bana öğrettiği basit bir yemeği yapıyorum: taze fava fasulyesi, kıpırdama pişirilmiş, genç nane ve koyun sütü peyniri ile. Gerçekten bir tarif yok. Oranlar tamamen favalar ne kadar tatlı, nane ne kadar güçlü, peynir ne kadar tuzlu olduğuna bağlıdır. Temmuz'da bu yemek yok olmayacak. Favalar çok nişastalı, nane çok agresif. Aynı adımları takip edebilir ve benzer görünen ama bir yemeğin hatırası gibi tat veren bir şey yaratabilirsiniz, yemeğin kendisinin değil.

En iyi yemek pişirmeler her zaman bunu anladılar. Geleneksel mutfaklar kesinliğin üzerine inşa edilmez—onlar dikkat üzerine inşa edilirler. Giderken tadarak. Bu haftanın domates geçen hafta domatesinden daha fazla tuz veya daha az şeker gerektirebileceğini bilmek. Bir yemeğin ideal Platonik bir formunu yeniden oluşturmaya değil, aksine gerçekten önünüzdeki şeye onur vermeye çalışmadığınızı kabul etmek.

Bu sonuçta restoran mutfağını terk etmem nedenidir. Tutarlılık, her gece tam aynı deneyimi sunma obsesyonu, yemek hareketli tutan her şeye karşı savaşmak gibi hissedildi. Şu anda, bu malzemelerle, bu anda sadece doğru yapılabilen yemekler hakkında yazmayı tercih ederim.

Mayıs ister istemeyin bu dersi öğretiyor. Üretim zirvesinde, aynı zamanda da ortadan kaybolmakta. Çilek gibi tat veren çilekler yakında kırmızı su gibi tadındıran çileklerle değiştirilecek. İlkbahar soğanları depolama soğanına yol verecek. Mevsim, söylendikleri gibi ağır işi yapıyor, ama sadece mevsim hala buradayken gösterirseniz.

Bu şekilde yemek pişirmek için gerekli olan özgüven hakkında düşünüyorum—bir teknik ustalaşmış birinin özgüveni değil, ama basılı bir sayfadan daha fazla kendi damağına güvenen birinin özgüveni. Bu büyükannem'in, teyzem'in ve ölçmeyi öğrenmeden önce dikkat etmeyi öğrenen her aşçının sahip olduğu özgüvendi.

Yemek pişirmeyi herhangi bir yerde, her zaman aynı şekilde yapılabilecek bir şeye optimize ederken meydana gelen özel bir kayıp var. Güvenilirlik kazanıyoruz ama mevsimselliği kaybediyoruz. Kesinlik kazanıyoruz ama improvizasyonu kaybediyoruz. İşe yarayan tarifler kazanıyoruz ama onları görmezden geldiğimiz zamanların bilgisini kaybediyoruz.

İronik olan şey, bunun bizi daha az değil, daha az özgüvenli yapmasıdır. İçgüdülerimiz yerine talimatları bağımlı hale geliyoruz. Belirtilen tam malzemeyi bulamadığımızda panik yapıyoruz. Bir şeyin ne zaman doğru tadını bildiğimize kendimize güvenmiyoruz.

Mayıs seni bu şekilde yemek pişirtmesine izin vermeyecek. Mayıs, tada, ayarla, sonraki haftanın versiyonunun farklı olacağını kabul etmeyi talep eder. Mayıs, gerçekte burada olanlar için gösterirseniz veya sadece yemek gibi görünen bir şeyle yetinirseniz ısrar eder.

Ya yemek pişirmeyi tahmin edilebilir yapmayı bırakıp yerine buna duyarlı olmayı öğrenmeyi ne söylersiniz?