الكيتسي والخط المتنازع عليه: ما يحمله الطعام الجورجي عبر الحدود

تصل إليك الرائحة قبل أن يصل الطبق — طين محروق وشحم خروف وشيء أخضر عشبي في القاع، رائحة من النوع الذي ينتمي إلى ارتفاع معين، وإلى سفح تل معين، وإلى يد جدة معينة تضغط العجين على الجدار الداخلي للكيتسي. والكيتسي هو المقلاة الطينية الضحلة على المائدة الجورجية، اسودّت بفعل عقود من النار المكشوفة، والطعام المطبوخ فيها يحمل ذلك السواد إلى النكهة على نحو لا تحاكيه أي مقلاة حديثة. وإذا كنت قد أكلت من واحدة منها، فأنت تفهم الإحساس: القشرة التي تتشكل في القاع، والطريقة التي تنتقل بها الحرارة عبر الطين على نحو مختلف عن الفولاذ — أبطأ وأكثر استدارة، كحديث لا كإعلان.

كنت أفكر في الكيتسي هذا الأسبوع حين قرأت أن الدورة الثامنة والستين من محادثات جنيف الدولية قد انعقدت — ثماني وستون دورة، منذ 2008، من المحادثات المتعددة الأطراف التي تتناول العواقب الأمنية والإنسانية لحرب أعادت رسم المجتمعات على أطراف أوسيتيا الجنوبية وأبخازيا. ثمانية عشر عاماً من المحادثات. ثمانية عشر عاماً من الناس على جانبي تلك الخطوط المتنازع عليها يستيقظون ويصنعون الخبز ويحملون الحزن إلى مطابخهم.

قراءتي هي أن الطعام هو المكان الذي يعيش فيه الأرشيف حين يكون الأرشيف الرسمي محل نزاع.

الخبز المسطح في وادي لياخفي، والتشورتشخيلا المعلقة على حبال فوق أكشاك السوق في غوري، والبادريجاني المحشو بالجوز الذي تذكره أولاً كل امرأة مهجّرة تحدثت إليها حين تصف ما تفتقده — هذه ليست رموزاً. إنها السجل الفعلي. الوصفة هي الوثيقة.

مزيّا كفاراتسخيليا — امرأة قابلتها قبل بضع سنوات، كانت قد تركت قريتها في منطقة تسخينفالي عام 2008 وأعادت الاستقرار في تبليسي — وصفت كيف تصنع الخارتشو لأحفادها من الذاكرة. والخارتشو حساء لحم بقري بالبرقوق الحامض، محدد على النحو الذي لا يكون فيه إلا الطعام الجورجي محدداً: تحتاج إلى التكمالي، معجون البرقوق الحامض، لا الطماطم ولا أي مادة تحميض أخرى. تحتاج إلى أن يكون اللحم على العظم. تحتاج إلى إضافة الجوز المطحون قرب النهاية، بعيداً عن النار، حتى يثخّن المرق دون أن يطهو حتى يختفي. قالت: "أخبرتني أمي أنه إذا وضعت الجوز مبكراً جداً، ينسى الحساء ما كان عليه."

الحساء ينسى ما كان عليه. أفكر في تلك العبارة منذ أيام.

بالنسبة للخارتشو التي وصفته، هذه هي المقادير: ابدأ بكيلوغرام واحد من ضلوع البقر القصيرة في ماء بارد، وارفعه ببطء إلى الغليان، واقذف الرغوة حتى يصبح السطح صافياً، ثم اتركه يطهو لمدة ساعة ونصف حتى يبدأ اللحم بالانفصال عن العظم. أخرج اللحم، وفتّته، وأعده إلى المرق. أضف ثلاث ملاعق كبيرة سخية من التكمالي، ورشة من الحلبة المجففة، ورشة من بذور الكزبرة المطحونة، وفلفل حار أحمر مجفف واحد. اتركه يتشرب عشرين دقيقة. وعندها فقط — والنار مطفأة والحساء ساكن — حرّك ربع كوب من معجون الجوز النيئ. اضبط الملح. هذا كل شيء. البساطة خادعة، كما هي معظم الأشياء الصادقة.

ما لم تتمكن محادثات جنيف يوماً من معالجته تماماً — وأقول هذا لا كحكم سياسي بل كملاحظة من الجانب الغذائي للأرشيف — هو سؤال: ما هو المجتمع حين تسافر وصفاته ولا تسافر أرضه؟ القرى الواقعة فوق خط الحدود الإدارية في منطقة شيدا كارتلي زرعت أصنافاً معينة من العنب لنبيذها العنبري. وتلك الكروم لا تزال هناك، من الناحية الفنية، على الجانب الآخر من خط يختلف عليه معظم العالم. والنبيذ الذي تنتجه لا يزال نبيذاً جورجياً، بالمعنى الذي يهم النساء اللواتي علّمن بناتهن عصر العنب بأقدام حافية في ماراني حجري. لكن البنات الآن في تبليسي، يعصرن عنباً مختلفاً، ويخرج النبيذ مختلفاً قليلاً، والجميع يوافق على أن الفرق حقيقي ولا أحد يوافق على معنى ذلك.

ثماني عشرة جلسة من محادثات جنيف لم تحسم الأرض. ولم تحسم العودة. الذي تحرك — بهدوء، بالطريقة التي تتحرك بها الحياة الفعلية — هو الطعام. خارتشو مزيّا تُطبخ الآن في شقة في تبليسي. والكيتسي التي تستخدمها أُخرجت في 2008 ملفوفة داخل بطانية، وهي الوعاء الطيني الوحيد الذي استطاعت أمها حمله. لا يزال يسوّد قاع لحم الخروف، ولا يزال يصنع القشرة، ولا يزال ينقل الحرارة على الطريقة الجورجية البطيئة.

هناك حركة واحدة في المطبخ تستحق أن تنقلها من هذا إلى ممارستك الخاصة، أياً كانت جغرافيتك: حين تصنع أي مرق مثخّن بالجوز — جورجي، شركسي، شامي، كلهم يعرفون هذه الحيلة — أزل القدر عن النار تماماً قبل إضافة الجوز. ليس إلى الموقد الخلفي، ولا على لهب منخفض. بل إطفاءً كاملاً. ينبغي أن يدفأ الجوز في الحساء، لا أن يُطهى فيه. والفرق هو الفرق بين مرق متماسك ومرق يصبح حبيبياً وباهتاً.

ستنتج الدورة الثامنة والستون ما أنتجته الدورات السبع والستون السابقة: لا اختراق، ولغة حذرة، واستمرار للعملية. قراءتي هي أن العملية مهمة تحديداً لأن على أحدهم أن يبقي الحديث دافئاً بينما يقوم الطعام بالتذكر الفعلي. يجب ألا ينسى الحساء ما كان عليه.

بعد ثمانية عشر عاماً، لا يزال الكيتسي يفوح برائحة النار نفسها. وهذا ليس بالأمر الصغير.