Кетси и спорная линия: что грузинская еда несёт через границы

Запах доходит до вас раньше, чем блюдо, — обожжённая глина, бараний жир и что-то травянисто-зелёное под этим, тот самый запах, который принадлежит определённой высоте, определённому склону, определённой руке бабушки, вдавливающей тесто в стенку кетси. Кетси — это неглубокая глиняная сковорода грузинского стола, закопчённая десятилетиями открытого огня, и еда, приготовленная в ней, переносит эту копоть в вкус так, как не повторит ни одна современная сковорода. Если вы ели из неё, вы понимаете это ощущение: корочка, которая образуется на дне, и то, как тепло проходит через глину иначе, чем через сталь, — медленнее, округлее, как разговор, а не объявление.

На этой неделе я думала о кетси, когда прочитала, что открылся 68-й раунд Женевских международных дискуссий, — 68 раундов с 2008 года многосторонних переговоров о последствиях войны для безопасности и гуманитарной сферы, войны, которая перекроила сообщества по краям Южной Осетии и Абхазии. Восемнадцать лет разговоров. Восемнадцать лет, как люди по обе стороны этих спорных линий просыпаются, пекут хлеб и приносят своё горе на свои кухни.

Моё прочтение таково: еда — это то место, где живёт архив, когда официальный архив оспаривается.

Лепёшки долины Лиахви, чурчхела, нанизанная на нити над рыночными прилавками в Гори, бадриджани с грецким орехом, которые каждая перемещённая женщина, с которой я когда-либо говорила, упоминает первой, описывая, по чему скучает, — это не символы. Это подлинная запись. Рецепт — это документ.

Мзия Кварацхелия — женщина, у которой я брала интервью несколько лет назад, она уехала из своей деревни в Цхинвальском регионе в 2008 году и поселилась в Тбилиси, — рассказывала, как готовит харчо для внуков по памяти. Харчо — это суп из говядины с кислой сливой, конкретный в том смысле, в каком конкретной может быть только грузинская еда: нужен ткемали, паста из кислой сливы, не томат и не какой-либо другой закислитель. Нужно, чтобы говядина была на кости. Нужно добавить толчёные грецкие орехи ближе к концу, сняв с огня, чтобы они загустили бульон, но не разварились в ничто. "Моя мать говорила мне, — сказала она, — что если положить орехи слишком рано, суп забудет, чем он был."

Суп забывает, чем он был. Я думаю об этой фразе уже несколько дней.

Для харчо, которое она описала, пропорции такие: начните с одного килограмма говяжьих рёбрышек в холодной воде, медленно доведите до кипения, снимайте пену, пока поверхность не станет прозрачной, затем варите полтора часа, пока мясо не начнёт отделяться от кости. Выньте говядину, разберите на волокна, верните в бульон. Добавьте три щедрые столовые ложки ткемали, щепотку сушёного пажитника, щепотку молотого кориандра, один сушёный красный перец чили. Дайте настояться двадцать минут. И только тогда — огонь выключен, суп отдыхает — вмешайте четверть стакана сырой ореховой пасты. Отрегулируйте соль. Вот и всё. Простота обманчива, как и большинство честных вещей.

То, чего Женевские переговоры так и не смогли по-настоящему решить, — и я говорю это не как политическое суждение, а как наблюдение со стороны архива, каким является еда, — это вопрос о том, что такое сообщество, когда его рецепты путешествуют, а его территория нет. Деревни выше административной границы в регионе Шида Картли выращивали особые сорта винограда для своих янтарных вин. Эти лозы, технически, всё ещё там, по другую сторону линии, которую оспаривает большая часть мира. Вино, которое они дают, остаётся грузинским вином в том смысле, который важен для женщин, учивших дочерей давить виноград босыми ногами в каменном марани. Но дочери теперь в Тбилиси, давят другой виноград, и вино получается немного другим, и все согласны, что разница реальна, и никто не согласен, что она значит.

Восемнадцать сессий Женевских переговоров не решили вопрос земли. Они не решили вопрос возвращения. Что сдвинулось — тихо, так, как движется настоящая жизнь, — это еда. Харчо Мзии теперь готовят в тбилисской квартире. Кетси, которым она пользуется, вывезли в 2008 году, завернув в одеяло, — единственный глиняный сосуд, который её мать смогла унести. Он всё ещё коптит дно баранины, всё ещё даёт корочку, всё ещё проводит тепло медленным грузинским способом.

Есть один кухонный приём, который стоит перенести из этого в собственную практику, где бы вы ни находились: когда вы готовите любой бульон, загущённый грецким орехом, — грузинский, черкесский, левантийский, все они знают этот трюк, — снимите кастрюлю с огня полностью, прежде чем класть орехи. Не на дальнюю конфорку, не на слабый огонь. Полностью снять. Орехи должны прогреться в супе, а не вариться в нём. Разница — это разница между бульоном, который держится вместе, и тем, который становится зернистым и тусклым.

68-й раунд даст то же, что дали предыдущие 67: никакого прорыва, осторожные формулировки, продолжение процесса. Моё прочтение таково: процесс важен именно потому, что кто-то должен поддерживать разговор тёплым, пока еда делает настоящую работу памяти. Суп не должен забыть, чем он был.

Восемнадцать лет спустя кетси всё ещё пахнет тем же огнём. Это не мелочь.