Ketsi ve Tartışmalı Hat: Gürcü Mutfağının Sınırlar Ötesinde Taşıdıkları

Koku, yemeğin kendisinden önce ulaşır size — yanmış kil, kuzu yağı ve altında bir yerlerde ot yeşili bir şey; belirli bir rakıma, belirli bir yamaça, belirli bir annenin hamurun içine baskıyla yoğurduğu ellere özgü o koku. Ketsi, Gürcü sofrasının sığ kil tavasıdır; onlarca yıllık açık ateşle kararmış bu kaptan çıkan yemek, o kararmışlığı lezzete öyle bir taşır ki hiçbir modern tava bunu yansıtamaz. Eğer ondan yediyseniz, hissi bilirsiniz: altta oluşan kabuk, ısının kilden çelikten farklı geçişi — daha yavaş, daha yumuşak, bir duyuru gibi değil de bir sohbet gibi.

Bu hafta Cenevre Uluslararası Görüşmeleri'nin 68. turunun toplandığını okuduğumda aklıma ketsi geldi — Güney Osetya ve Abhazya sınırlarında toplulukları yeniden şekillendiren bir savaşın güvenlik ve insani sonuçlarını ele alan çok taraflı görüşmelerin 68. turu, 2008'den bu yana. On sekiz yıllık konuşmalar. Tartışmalı hatların iki tarafındaki insanların on sekiz yıl boyunca uyanıp ekmek yaptığı ve kederini mutfağına taşıdığı yıllar.

Benim okumam şu: Resmi arşivin tartışmalı olduğu yerde arşiv, yiyeceğin içinde yaşar.

Liakhvi vadisinin yassı ekmekleri, Gori'deki pazar tezgahlarının üzerinde iplere asılı churchkhela'lar, konuştuğum her yerinden edilmiş kadının özlem duyduğu şeyi anlatırken ilk sırada söylediği cevizli badrijani — bunlar simge değil. Bunlar gerçek kayıt. Tarif, belgedir.

Mzia Kvaratskhelia — yıllar önce röportaj yaptığım, 2008'de Tskhinvali bölgesindeki köyünü terk ederek Tiflis'e yerleşmiş bir kadın — torunları için kharcho'yu bellekten nasıl yaptığını anlattı. Kharcho ekşi erikli bir dana çorbasıdır ve yalnızca Gürcü mutfağına özgü bir hassasiyetle tarifini gerektirir: tkemali olmalı, o ekşi erik ezmesi; domates olmaz, başka bir ekşi katkı da olmaz. Et kemikte olmalı. Cevizleri son aşamada eklemeniz gerekir, ocaktan aldıktan sonra, böylece cevizler suyu koyulaştırır ama içinde eriyip yok olmaz. «Annem bana dedi ki,» dedi Mzia, «cevizleri çok erken atarsan, çorba ne olduğunu unutur.»

Çorba ne olduğunu unutur. Bu cümleyi günlerdir düşünüyorum.

Tarif ettiği kharcho için oranlar şöyle: bir kilogram sığır kısa kaburga soğuk suya konur, yavaşça kaynatılır, köpüğü yüzey durulana kadar alınır, ardından et kemikten ayrılmaya başlayana dek bir buçuk saat daha pişirilir. Et çıkarılır, liflendirilir, suya geri konur. Üç silme yemek kaşığı tkemali, bir tutam kuru çemen otu, bir tutam öğütülmüş kişniş tohumu, bir adet kuru kırmızı biber eklenir. Yirmi dakika emmesi beklenir. Ancak ondan sonra — ocak kapalı, çorba dinlenirken — çeyrek su bardağı çiğ ceviz ezmesi karıştırılır. Tuz ayarlanır. Tarif bundan ibaret. Bu sadelik yanıltıcıdır, çoğu dürüst şeyin yanıltıcı olduğu gibi.

Cenevre görüşmelerinin hiçbir zaman tam olarak ele alamadığı şey — bunu siyasi bir yargı olarak değil, arşivin yemek tarafından yapılan bir gözlem olarak söylüyorum — tariflerin göç ettiği ama toprakların etmediği durumlarda bir topluluğun ne olduğu sorusudur. Shida Kartli bölgesindeki idari sınır hattının hemen üzerindeki köyler, kehribar şarapları için özgün üzüm çeşitleri yetiştirdi. O asmaların teknik olarak hâlâ orada olduğu, dünyanın büyük bölümünün tartıştığı bir hattın öbür tarafında. Ürettikleri şarap hâlâ Gürcü şarabıdır; taş marinilerde üzümleri çıplak ayaklarıyla sıkayı kızlarına öğreten kadınlar için önemli olan anlamda. Ama kızlar artık Tiflis'te, farklı üzümleri sıkıyor ve şarap biraz farklı çıkıyor; herkes bu farkın gerçek olduğu konusunda hemfikir, kimse bunun ne anlama geldiği konusunda değil.

Cenevre görüşmelerinin on sekiz turu toprakları çözmedi. Geri dönüşü çözmedi. Sessizce — gerçek hayatın hareket ettiği gibi — hareket eden şey yemek oldu. Mzia'nın kharcho'su artık bir Tiflis dairesinde pişiyor. Kullandığı ketsi, 2008'de annesinin taşıyabildiği tek kil kap olarak bir battaniyenin içine sarılıp getirildi. Hâlâ kuzu etinin altını karartıyor, hâlâ kabuğu oluşturuyor, hâlâ ısıyı o yavaş Gürcü yoluyla iletiyor.

Bu deneyimden kendi mutfak pratiğinize taşımaya değer tek bir ipucu var, coğrafyanız ne olursa olsun: cevizle koyulaştırılmış herhangi bir çorba yapıyorsanız — Gürcü, Çerkez, Levant mutfağından, hepsi bu sırrı bilir — cevizleri eklemeden önce tencereyi tamamen ocaktan alın. Arka ateşte değil, kısık alevde değil. Tamamen kapalı. Cevizler çorbada pişmemeli, çorbaya ısınmalı. Bu fark, bir arada duran çorba ile taneli ve donuk bir hale gelen çorba arasındaki farktır.

68. tur, önceki 67'nin ürettiğini üretecek: atılım yok, özenli bir dil, sürecin devamı. Benim okumam şu: süreç tam da bu yüzden önemli; birinin, yemek asıl hatırlamayı yaparken konuşmayı sıcak tutması gerekiyor. Çorba ne olduğunu unutmamalı.

On sekiz yıl sonra ketsi hâlâ aynı ateşin kokusunu taşıyor. Bu küçük bir şey değil.