طريق الزعفران تمر عبر يريفان

الرائحة تأتي قبل السياسة. تخيل غرف المؤتمرات في يريفان هذا الأسبوع، وما أعود إليه باستمرار ليس المصافحات بل الطعام الذي كان سيوضع في مكان ما بالقرب منها — لحم الضأن المطهو ببطء مع المشمش المجفف، خبز الفطير الدافئ للتو من تنور طيني، وعاء من سلطة الأعشاب التي تفوح برائحة الطرخون والحجر الرطب. ثلاث مطابخ لا تنهار إحداها في الأخرى، مهما حاول العالم الخارجي تسطيحها. الجورجية والأرمينية والفارسية — كل واحدة منها نحو متميز، وكل واحدة تحمل جدتها الخاصة.

التقى رئيس الوزراء الجورجي إراكلي كوباخيدزه من الحزب الحلم الجورجي برئيس إيران مسعود بيزشكيان في 16 أكتوبر في يريفان، على هامش مؤتمر متعدد الأطراف. طهران، وفقاً للتقارير، دعت إلى "التعاون العملي". إنها عبارة دبلوماسية جداً لدرجة أنها قد تعني أي شيء. لكن في هذا الجزء من العالم، التعاون العملي بدأ دائماً على طاولة. القوقاز وفارس يتفاوضان على الطعام منذ وقت أطول من امتلاكهما لوزارة خارجية.

اسمح لي أن أحدثك عن الفسنجان.

جارة أمي في تبليسي، امرأة تدعى تمار، وأمها جاءت من مجتمع ناطق باللغة الفارسية بالقرب من غنجة، كانت تصنعه كل خريف عندما تنهمر الجوز. تبدأ بكوبين من نصفي الجوز، محمصة في مقلاة جافة حتى تفوح المطبخ برائحة داخل مكتبة قديمة — دافئة وغبارية وقاتمة قليلاً. اطحنيها ناعمة، ليس إلى معجون، فقط إلى مسحوق خشن يحتفظ ببعض القوام. في قدر واسع، اقلي قطع الدجاج — مع الجلد والعظم — في ملعقة زيت على حرارة متوسطة. ضعيها جانباً. في نفس الدهن، رقق بصلة كبيرة حتى تتحول إلى لون الشاي الضعيف، ثم أضيفي الجوز وحركيه في الزيت حتى يتحول إلى لون أغمق. صبي كوباً كاملاً من دبس الرمان — النوع الفارسي، الذي هو أثقل وأكثر حموضة من النسخة الجورجية، رغم أن كليهما صادقة — وأضيفي ماء كافياً لصنع صلصة تتحرك لكنها ليست رقيقة. خفضي الحرارة حتى تكاد تهز. أعيدي الدجاج. غطي. دعيه لمدة خمسة وأربعين دقيقة، ذوقي كل فترة وعدلي الحموضة بمزيد من دبس الرمان، والحلاوة بملعقة صغيرة من العسل إذا كانت الرمان صغيرة تلك السنة. شرقة من الزعفران، مذابة أولاً في ملعقة كبيرة من الماء الدافئ، تدخل في النهاية. ليس قبل. الزعفران المضاف في وقت مبكر جداً يفقد صوته.

كانت تمار دائماً تقول إن أمها تعلمت الفسنجان عبر رف في سوق من امرأة أذربيجانية تعلمتها من تاجر إيراني. وهكذا تسافر معظم الوصفات في هذه المنطقة فعلاً — ليس عبر كتب الطهي، بل عبر القرب والحاجة والاستعداد لسؤال الجارة عما تصنعه ولماذا تفوح برائحة كذلك.

هذا هو منطق مطبخ القوقاز الذي يلتقي بفارس في يريفان: لا شيء هنا نظيف ومنفصل. طاولة سوبرا الجورجية تحمل تأثيراً فارسياً في صلصاتها بالجوز وتخفيضات الرمان. أرز البولو الإيراني استعار التوابل من طرق تجارية مرت عبر ما هو الآن جورجيا. تقف المطبخ الأرميني بينهما، محتضنة كليهما وتنتمي بشكل كامل إلى نفسها — وهذا نوعها الخاص من القوة.

عندما يلتقي السياسيون في هذا الممر من العالم ويتحدثون عن التعاون العملي، فإن الطعام المحيط بهم يعرف بالفعل كيف يبدو التعاون. يبدو وكأنه صلصة تتطلب مكونات من دولتين لتذوق بشكل صحيح. يبدو وكأنه جدة تعلمت عبر حدود.

الوزن الجيوسياسي لاجتماع كوباخيدزه وبيزشكيان حقيقي. تحتل جورجيا موقعاً حساساً بين الضغط الروسي وأفق أوروبي لا يزال بعيداً، وطهران ليست شريكاً بسيطاً لأي حكومة لديها طموحات غربية. هذه معقدات جادة، ولن أرتديها بالزعفران لتصبح أسهل. لكن ما أعرفه من هذه المنطقة، من الطهي فيها والأكل فيها والاستماع إلى نسائها الأكبر سناً يتحدثن عن مصدر الوصفات، هو أن الطرق بين هذه الأماكن لم تكن أبداً فقط للجيوش أو النفط. كانت لتوابل لا تنمو إلا في وادٍ واحد. لدبس الرمان الذي اكتشفه الطاهي في بلد على بعد حدتين أولاً.

الجوز لا يزال ينهمر في جورجيا في هذا الوقت من السنة. الهواء في تبليسي في أكتوبر له تلك الجودة الخاصة من البرد والشمس، والضوء يصبح عنبرياً بحلول الساعة الرابعة مساءً. إذا كانت تمار لا تزال على قيد الحياة وتطهو، ستفوح مطبختها برائحة الجوز المحمص وانهيار البصل البطيء في الزيت الآن. لن تهتم بما يناقشه وزراء الخارجية. ستهتم بأن دبس الرمان من النوع الصحيح — فارسي، كما أصرت دائماً — وأن الزعفران يدخل في النهاية.

بعض الطرق، تلك التي تهم أكثر من غيرها، لطالما مرت عبر المطابخ قبل أن تمر عبر غرف المؤتمرات. وتمر هناك لا تزال.