مائدة السوبرا تتقلص: ماذا يعني تراجع جورجيا نحو 'الحرية الجزئية' لثقافتها الغذائية؟
حين تخضع الإنترنت للمراقبة وتتراجع منظمات المجتمع المدني، فإن أول ما يختفي من المائدة هو الحوار الصريح — ثم الوصفات التي تقوم عليه.
كانت الشورتشخيلا قد بدأت تتصلب حين سكبتُ الكأس الثانية من النبيذ العنبري. هكذا تعرف دائماً أن وليمة جورجية تقترب من نهايتها — ليس حين يرفع التامادا نخبه الأخيرة، بل حين يفقد ذلك الحلوى المحشوة بالجوز وعصير العنب المجفف مرونتَه ودفأه وسببَ وجوده على طرف الطبق. وقد ظللت أفكر في تلك اللحظة كثيراً هذا الأسبوع، بعد أن أخبرتنا منظمة فريدم هاوس بما كانت مائدة السوبرا قد استشعرته مسبقاً: فقد انزلقت جورجيا — وطني — من مرتبة 'حرة' إلى 'حرة جزئياً' في تقرير 'حرية الإنترنت' لهذا العام. نقطتان فقط. تستشهد المنظمة الرقابية بمخاوف محددة إزاء مسار الحوكمة الرقمية. وقراءتي أن نقطتين على هذا المؤشر هما المسافة الفاصلة بين باب مفتوح على مصراعيه وباب لا يعدو أن يكون غير مقفل.
ثقافة الطعام ليست منفصلة عن حرية الصحافة. أعرف كيف تبدو هذه الجملة — مُترَفة، كتلك المعادلات التي تلجأ إليها كاتبة عمود حين تريد إنقاذ مجالها من الهامشية. لكنني قضيت من الوقت ما يكفي في أحياء تبليسي القديمة، وفي ممر البهارات بسوق ديزيرتر، وفي مطابخ نزل الضيافة ذات الأسقف المنخفضة في سفانيتي، كي أدرك أن المعرفة الطهوية الجورجية تنتقل كما تنتقل الفكرة السياسية الجورجية: بالكلام. بالجدل حول المائدة. بامرأة في سيغناغي تحكي لصحفية الطريقة القديمة لعصر التكيمالي من البرقوق الأخضر غير الناضج، وتلك الصحفية تدوّنها لتصل إلى مغترب لن يجدها بأي طريقة أخرى.
حين تضيق الإنترنت، تجد تلك المحادثة — الهشة أصلاً، المقيمة في معظمها على ألسنة جدات في أرذل العمر — قنواتٍ أقل للخروج.
دعوني أحدثكم عن التكيمالي، فهو الطبق المناسب لهذه اللحظة. إنه صلصة البرقوق الحامض من سهول كارتلي، وكل عائلة في جورجيا تصنعها بطريقتها الخاصة: المزيد من الثوم هنا، وقبضة من النعناع البري الطازج هناك، وبرقوق يُقطف في درجة نضج مختلفة تبعاً لما إذا كانت الجدة تفضل صلصة تلسع مقدمة اللسان أم تؤلم مؤخرته. الوصفة غير مكتوبة في معظم البيوت. هي تُؤدَّى وتُشاهَد وتُعدَّل ويُتجادل فيها. لصنعها: اغلِ ثمار التكيمالي الخضراء أو الصفراء — لا تستبدلها بالبرقوق الأوروبي، فقشرته مختلفة — حتى تتفتت، نحو عشرين دقيقة. مرّرها عبر منخل لإزالة القشور والبذور. أعِد اللبَّ إلى نار هادئة مع حفنة سخية من الكزبرة الطازجة، وحفنة أصغر من النعناع البري أو النعناع الطازج إن تعذّر عليك إيجاده، وأربع إلى خمس فصوص ثوم مسحوق، وبذور الكزبرة المجففة، والفلفل الحار بقدر ما تتحمل. اخلط باستمرار لخمس عشرة دقيقة أخرى. تكون الصلصة جاهزة حين تترك خطاً واضحاً على ظهر الملعقة. أحكم إغلاق البرطمانات وهي لا تزال ساخنة.
تلك الوصفة موجودة في ألف تنويع عبر ما يزيد على مئة قرية بين غوري وروستافي. النساء اللواتي يحملن تلك التنويعات لسن أرشيفيات. لا يصنّفن معرفتهن. يتشاركنها كما يتشارك الجورجيون كل شيء — حول مائدة، في سياق حديث، في أغلب الأحيان في وقت متأخر من الليل، وكثيراً ما يبدأن بموضوع مختلف تماماً. مجتمعات الطعام الإلكترونية، ومنتديات وصفات المغتربين، والمجلات الغذائية الصغيرة باللغة الجورجية التي ظهرت خلال العقد الماضي: هذه هي الأوعية الجديدة لذلك التناقل. وحين تتحول تلك الأوعية إلى أهداف للمراقبة، يتغير التشارك. يصبح الناس أكثر حذراً. والحذر هو بداية الصمت.
أريد أن أكون دقيقاً فيما لا أقوله. لا أقول إن مطابخ جورجيا ستُعتم. الثقافة الغذائية الجورجية عنيدة بما قد يُنهِك أي حكومة. فبنية السوبرا ذاتها — تلك الوليمة الطويلة بنخباتها وتدرُّج أطباقها في موجات متوالية — نجت من التجميع الزراعي السوفيتي، ونجت من سنوات الجوع في مطلع التسعينيات، ونجت من ضغوط جيوسياسية كافية تجعل تراجع نقطتين على مؤشر الحرية الرقمية مجرد رجة طفيفة، إذا ما نُظر إليه من زاوية معينة. المعرفة الأمومية التي أنتجت التكيمالي والشاكابولي والبادريجاني نيغفزيت ليست رقمية في جوهرها. إنها تسكن الجسد أولاً.
لكن الجسد يشيخ. والمغتربون — في برلين وباريس وكييف قبل أن يُعقِّد الحربُ ذلك — باتوا يتعلمون مطبخ جداتهم عبر الشاشات التي تشير قراءتي إلى أنها باتت أكثر مراقبةً مما كانت عليه في العام الماضي.
أثار تعيين دبلوماسي جورجي رفيع هذا الأسبوع مبعوثاً خاصاً للعلاقات مع روسيا قلقاً لدى المراقبين الذين يتابعون توجهات تبليسي الجيوسياسية. سأترك الجيوسياسة لزملاء أكثر تأهلاً مني. أما ما ألاحظه من موقعي فهو نمط واضح: حين تبدأ دولة صغيرة ذات عمق طهوي استثنائي بالانجذاب نحو الحقل الجاذبي لجارة كبرى، تتغير المائدة ببطء ثم بسرعة. تُعاد تسمية الأطباق. تُطمس الأنسابُ. وتُنسب الجدة التي تقف خلف الوصفة إلى قرية مختلفة، وشعب مختلف، وقرن مختلف.
لا يستحق طعام جورجيا هذا المصير. الشورتشخيلا التي تبرد وتتصلب على الطبق — تستحق مائدة لا يزال الناس فيها قادرين على الحديث بحرية عمن صنعها أولاً، وكيف، ولماذا كانت تختلف في وادي ألازاني عمّا كانت عليه في أدجارا. ذلك الحوار هو الطبق نفسه. انتزع الحوار، وتكون قد انتزعت شيئاً لا يعوَّض.
اسكب النبيذ. ما دمنا نستطيع.