Стол супры сужается: что означает переход Грузии в статус «частично свободной» для её гастрономической культуры

Чурчхела успела затвердеть к тому моменту, когда я налила второй бокал янтарного вина. Именно так всегда понимаешь, что грузинское застолье подходит к концу, — не когда тамада поднимает последний тост, а когда ореховая конфета из виноградного сока на блюдце теряет упругость, тепло и всякий смысл своего существования. На этой неделе я много думала об этом моменте — потому что организация Freedom House сообщила нам то, о чём стол супры уже, кажется, догадывался: Грузия, моя родина, в нынешнем ежегодном докладе «Свобода в сети» опустилась с отметки «Свободная» до «Частично свободной». Два пункта. Правозащитная организация указывает на конкретные опасения относительно направления цифрового управления. Мне же два пункта на этом индексе представляются расстоянием между распахнутой дверью и дверью, которую просто не заперли на замок.

Гастрономическая культура неотделима от свободы прессы. Я понимаю, как звучит эта фраза, — самонадеянно, как уравнение, которое колумнист выводит, желая спасти свою рубрику от незначительности. Но я провела достаточно времени в старом городе Тбилиси, в пряном коридоре Дезертирского базара, в низких кухнях гостевых домов Сванетии, чтобы понять: грузинское кулинарное знание передаётся так же, как и грузинская политическая мысль, — через разговор. Через споры за столом. Через женщину в Сигнаги, которая рассказывает журналисту старинный способ приготовления ткемали из незрелых слив, а тот записывает — для кого-то в диаспоре, кто иначе никогда этого не узнает.

Когда интернет сжимается, этот разговор — и без того хрупкий, и без того живущий в устах очень старых бабушек — лишается каналов для передачи.

Позвольте рассказать о ткемали — потому что именно это блюдо уместно в нынешний момент. Это кислый сливовый соус из картлийских низменностей, и каждая грузинская семья готовит его по-своему: здесь больше чеснока, там горсть свежей мяты болотной, а сливы снимают в разной степени зрелости — в зависимости от того, предпочитала ли бабушка соус, щиплющий кончик языка, или такой, что саднит у корня. В большинстве домов рецепт нигде не записан. Его исполняют, наблюдают, корректируют, о нём спорят. Чтобы приготовить: проварите зелёные или жёлтые сливы ткемали — не европейские заменители, у них не та кожица — до полного размягчения, около двадцати минут. Протрите через сито, удалив кожицу и косточки. Верните мякоть на слабый огонь с щедрой горстью свежей кинзы, меньшей горстью мяты болотной или обычной мяты, если первой не найти, четырьмя-пятью давлеными зубчиками чеснока, семенами кориандра, красным чили — по собственной смелости. Непрерывно помешивайте ещё пятнадцать минут. Соус готов, когда оставляет след на тыльной стороне ложки. Разлейте в банки горячим и закатайте.

Этот рецепт существует в тысяче вариантов примерно в сотне сёл между Гори и Рустави. Женщины, которые хранят эти варианты, не архивисты. Они не маркируют своё знание. Они делятся им так, как грузины делятся всем, — за столом, внутри разговора, часто поздно ночью, часто начав совсем с другого. Онлайн-сообщества любителей грузинской кухни, форумы рецептов диаспоры, небольшие грузиноязычные кулинарные журналы, появившиеся за последнее десятилетие, — всё это новые сосуды для такой передачи. Когда эти сосуды становятся объектами слежки, обмен меняется. Люди начинают осторожничать. А осторожность — это начало молчания.

Хочу точно обозначить, чего я не говорю. Я не говорю, что грузинские кухни погрузятся во тьму. Грузинская гастрономическая культура упряма настолько, что это истощило бы любое правительство. Сама супра — долгая структура застолья с тостами и иерархией блюд, прибывающих медленными волнами — пережила советскую коллективизацию, пережила голодные годы начала 1990-х, пережила достаточно геополитического давления, чтобы падение на два пункта по индексу цифровой свободы в каком-то смысле выглядело едва ли не толчком. Матрилинейное знание, создавшее ткемали, чакапули и бадриджани нигвзит, не является по своей природе цифровым. Оно живёт прежде всего в теле.

Но тело стареет. А диаспора — в Берлине, в Париже, в Киеве, пока война не осложнила это, — всё чаще познаёт кухню своих бабушек через экраны, которые теперь, по моему прочтению, находятся под несколько большим наблюдением, чем год назад.

Назначение на этой неделе высокопоставленного грузинского дипломата специальным представителем по отношениям с Россией вызвало обеспокоенность у наблюдателей, следящих за геополитической ориентацией Тбилиси. Геополитику я оставлю коллегам, лучше для этого подготовленным. То, что замечаю я со своего места, — это закономерность: когда небольшая страна с исключительной кулинарной глубиной начинает смещаться в гравитационное поле более крупного соседа, стол меняется медленно, а потом — быстро. Блюда переименовывают. Происхождение затушёвывают. Бабушку, стоящую за рецептом, приписывают другому селу, другому народу, другому веку.

Грузинская кухня не заслуживает такой судьбы. Чурчхела, остывающая и твердеющая на тарелке, — она заслуживает стола, за которым люди всё ещё могут свободно говорить о том, кто приготовил её первым, как именно и почему она отличалась на вкус в Алазанской долине от той, что была в Аджарии. Этот разговор и есть блюдо. Отнимите разговор — и вы отнимете нечто невосполнимое.

Налейте вина. Пока ещё можно.