Когда дождь пришёл в Тбилиси, мцвади всё ещё горел

Дым от мцвади доходит до вас раньше всего остального. Жир, капающий на живые угли, свинина или баранина, нанизанная на шампур из дерева, обрезанного тклали, угольный запах, ударяющий в горло, как воспоминание, которое вы не знали, что носите в себе. Я не стояла над мангалом в Тбилиси три года, но в то утро, когда я прочитала, что паводковые воды поглотили станции метро и обрушили стены Ваки и Исани, этот запах вернулся так сильно, что мне пришлось сесть.

Сильный дождь пошёл на город поздно вечером четырнадцатого августа — продолжительный, говорили в сообщениях, такой, который не просит разрешения. Дороги затопило. Подвалы наполнились водой. Дома и подземные станции ушли под воду. Грунт дал трещину. Это город, где я родилась в 1984 году, и это всё ещё город, который я вкушу первым, когда думаю о слове "еда". Не ресторан, не шеф-повар. Двор. Огонь. Чья-то бабушка, поворачивающая шампуры с безразличием женщины, которая делала это десять тысяч раз.

Грузинская кухня никогда не была построена на удобство в мягком смысле. Она была построена на условиях: высота Сванетии, влажные зимы Аджарии, известняковая жара Кахетии летом. Когда вы это понимаете, вы понимаете, почему блюда сохраняются. Не потому, что они ностальгические объекты. Потому что они решали реальные проблемы.

Возьмите лобиани — пюре из красной фасоли, запечённое в круглый кусок дрожжевого теста, хлеб грузинских горных деревень, когда мяса не было или оно было недоступно по цене. Моя бабушка Нино готовила его каждую пятницу, не для церемонии, а потому что фасоль была дешёвой, а у неё было четыре детей и муж, который приходил домой голодным. Она варила фасоль с вечера — красную фасоль, замоченную на ночь, а затем тушённую с луком, щедрой горстью сушёного листа пажитника, ложкой молотого кориандра, чёрным перцем. Она мяла её не до гладкости, а до текстуры, чего-то, что слегка сопротивляется, когда вы кусаете. Тесто было простым: мука, вода, небольшое количество активных дрожжей, щепотка соли, оставленное подниматься, накрытое влажной тканью рядом с теплом печи. Она раскатывала его тонко, выкладывала смесь фасоли на одну половину, складывала и запечатывала, затем пекла прямо на полу печи двенадцать минут, пока корочка не пузырилась и не приобретала коричневый цвет. Вы ели это тепло, разрывая руками над газетой, потому что не было лучше тарелки.

Я готовила лобиани в Риме, в Лондоне, в съёмной квартире в Бейруте, где печь едва ли достигала нужной температуры. Каждый раз что-то менялось в пути. В Бейруте я использовала сушённые барбарис вместо пажитника, потому что рынок рядом с Хамрой его не продавал, и кислота открыла что-то в начинке, чего я не ожидала. Моя бабушка использовала бы то, что было там. Вот что означает перевод на кухне — не компромисс, а слушание того, где вы находитесь.

Наводнение в Тбилиси — это не изолированное событие в мире, где засуха опустошает европейские реки и жара переупорядочивает то, что растёт где. Грузинская кухня должна будет продолжать переводить, как она всегда это делала. Дикие травы, которые определяют западногрузинскую кухню — крапива, джонджоли, щавель, собираемые выше Кутаиси — зависят от определённого количества осадков, определённых окон температур. Когда они сдвигаются, женщины, которые знают, где их найти, адаптируются до того, как какая-либо государственная политика им об этом скажет. Они всегда это делали.