Yol Açılıyor, Sofra da Açılıyor

Bu hafta muhabir olarak çalıştığım alanda en önemli haber bir restoran açılışı ya da bir şefin manifestosu biçiminde gelmedi, fakat tek bir altyapı başlığında yer aldı: Azerbaycan, Gürcistan ile olan kara sınırını yeniden açıyor ve demiryolu bağlantısını yeniden başlatıyor.

Bunu üç kez okudum. Sonra çayı koyduk ve Tiflis'teki kuzenime telefon ettim.

Sınırlar, çoğu insan için siyasi gerçeklerdir. Lezzet ve fermentasyon döngüleri içinde düşünenler için bunlar başka bir şeydir — kültürün ya geçtiği ya da bekletildiği, geçiş yoludur. Güney Kafkasya'da dünyanın en önemli geçiş noktalarından bazıları bulunmaktadır. Ve bunlar biraz da olsa gevşediğinde, yemek ilk gelen şeydir.

Ne demek istediğimi anlatayım.

Baku ile Tiflis arasındaki koridor tarafsız bir otoyol değildir. Bu, her iki başkent şehrin tanınabilir modern biçimlerinden çok daha eski olan bir mutfak medeniyetinin omuriliğidir. Nar, ceviz, ekşi erik, kurutulmuş meyvelerle pişirilmiş kuzu — Azerbaycan ve Gürcü mutfağında akan lezzet mantığı, kökünde aynı mantıktır. Tamarind ve churchkhela'da, tkemali ve narsharab'da yazılmış, paylaşılan bir dilbilgisi.

Kara geçişler kapandığında ya da zorlaştığında, özgün mutfağı destekleyen gayri resmi ticaret sessizce boğulur. Küçük üreticiler — Ganja'da aile kurutmuş berberi satış yapan kadın, Marneuli'de el presi ile ceviz yağı yapan adam — pazarlarını kaybederler. Ve küçük üreticiler pazarlarını kaybettiğinde, endüstriyel ikameler rafları doldurur. Bir bölgenin tadı düzleşir. Kendisinin taklidi haline gelir.

Bunu izledim. Milano'daki bir Michelin yıldızlı mutfaktan bunu izledim. Orada yıllar harcadım Gürcü ve Azerbaycan'lı malzemeleri Avrupa ince mutfak diliyle tercüme ederken, her zaman bağlı olduğum tedarik zincirlerinin kırılgan olduğunun farkında ve her zaman, güzel ürünün arkasında, bir babanın bahçesinin ya geliştiği ya da yavaş yavaş terk edildiğinin farkında.

Bir sınırı yeniden açmak sadece jeopolitik değildir. Bu, mutfak restitüsyonunun bir eylemidir.

Baku ile Tiflis arasındaki demiryolu özellikle beni fasynade eden şey, ticari dergilerde kimsenin yazmadığı şeyi taşımasıdır: bagajlara gizlenmiş baharatlar, teyzesinin ayva marmeladının kavanozları, yeni bahçede dikmek için getirilen tohumlar. Resmi kargo manifestionları o hattın gerçek yükünü hiçbir zaman yakalamadı. Gerçek yük, transit halindeki bellektir.

Benim büyükannem — ve burada her zaman olması gereken şekilde, burada — her zaman derdi ki, bir ülkenin tarihini tamamen pantasından anlayabilirsiniz. Yeterince kapalı sınırlar yaşamıştı ki, bir pantri siyasi bir belgedir. Muhafaza ettiği kavanozlar, koruduğu şeyler, belirli tatları erişim için gittiği mesafeler — bunlar unutmaya karşı direniş eylemleriydi.

Baku–Tiflis koridoru serbestçe aktığında, her iki tarafın da pantrileri derinleşir. Kakheti'deki Gürcü şarap yapıcıları, kehribar qvevri şaraplarına gerçek takdir duyacak yeni müşteriler bulurlar. Azerbaycan safranı — bununla çalıştığım en aromatik olanlarından bazıları, İran ya da İspanyol muadillerinden biraz daha topraklı, daha resinöz bir karakter taşıyan — Gürcü mutfaklarına daha kolay girerler, pilav ve bayram tatlılarında ait olduğu yerde.