Supra Sofrası Küçülüyor: Gürcistan'ın 'Kısmen Özgür' Kategorisine Düşmesi Yemek Kültürü İçin Ne Anlama Geliyor?

İkinci kadeh kehribar rengi şarabı doldurduğumda churchkhela çoktan sertleşmeye başlamıştı. Gürcü şöleninin bittiğini her zaman böyle anlarsınız — tamada son kadehi kaldırdığında değil, yan tabaktaki cevizli üzüm şekeri kıvamını, sıcaklığını, var olma nedenini yitirdiğinde. Bu hafta o anı çok düşündüm; çünkü Freedom House, supra sofrasının zaten sezdiği bir şeyi bize resmen duyurdu: Doğduğum toprak Gürcistan, bu yılki Freedom on the Net raporunda 'Özgür' kategorisinden 'Kısmen Özgür' kategorisine geriledi. İki puan. Sivil toplumu izleyen kuruluş, dijital yönetişimin gidişatına ilişkin somut kaygılarına dikkat çekiyor. Benim okumam şu: bir endekste iki puanlık düşüş, ardına kadar açık bir kapı ile yalnızca kilitsiz duran bir kapı arasındaki mesafedir.

Basın özgürlüğü ile yemek kültürü birbirinden ayrı değildir. Bu cümlenin kulağa nasıl geldiğini biliyorum — bir köşe yazarının kendi konusunu önemsiz olmaktan kurtarmak için kurduğu, kendine pay çıkaran bir denklem gibi. Ama Tiflis'in eski şehrinde, Dezerter Pazarı'nın baharat koridorunda, Svaneti pansiyonlarının alçak tavanlı mutfaklarında yeterince zaman geçirdim; şunu anlıyorum: Gürcü mutfak bilgisi, Gürcü siyasi düşüncesinin yayıldığı yoldan yayılır. Sohbetle. Sofradaki tartışmayla. Signagi'den bir kadının gazeteciye olgunlaşmamış eriklerden tkemali'nin eski usul nasıl sıkıldığını anlatmasıyla ve o gazetecinin bunu, aksi hâlde hiç bulamayacak olan diasporadaki biri için yazıya dökmesiyle.

İnternet sıkıştığında, bu sohbet — zaten kırılgan, zaten büyük ölçüde çok yaşlı büyükannelerin ağzında yaşayan bu bilgi — dışarıya açılan daha az kanala sahip olur.

Şimdi size tkemali'den bahsetmek istiyorum; çünkü bu an için en doğru yemek o. Kartli ovalarından gelen ekşi bir erik sosudur: Gürcistan'da her aile onu farklı yapar. Kimi daha fazla sarımsak koyar, kimi bir avuç taze yarpuz, erikler ise büyükannenin dilin ucunu mı yakmasını, yoksa damağı mı sızlatmasını tercih ettiğine göre farklı bir olgunluk noktasında toplanır. Tarif, çoğu evde yazılı değildir. Yapılır, izlenir, ayarlanır, üzerinde tartışılır. Yapılışı şöyledir: yeşil ya da sarı tkemali eriklerini — Avrupalı erik kullanmayın, kabuğu tutmaz — çöküp dağılana kadar, yaklaşık yirmi dakika haşlayın. Kabuk ve çekirdeklerini ayırmak için süzgeçten geçirin. Posayı tekrar kısık ateşe alın; üzerine bol bir avuç taze kişniş, bulamazsanız bir tutam yarpuz ya da taze nane, dört-beş diş ezilmiş sarımsak, kuru kişniş tohumu ve cesaretinize göre kırmızı biber ekleyin. On beş dakika daha sürekli karıştırın. Sos, bir kaşığın arkasında çizgi bıraktığında hazır demektir. Sıcakken kavanozlara doldurup kapatın.

Bu tarif, Gori ile Rustavi arasındaki belki yüz köyde binlerce çeşidiyle yaşıyor. Bu çeşitleri elinde bulunduran kadınlar arşivci değil. Bilgilerini etiketlemiyorlar. Her şeyi Gürcülerin paylaştığı gibi paylaşıyorlar — bir sofrada, bir sohbetin içinde, çoğu zaman gecenin geç saatlerinde, çoğu zaman bambaşka bir konuyla başlayıp oraya gelerek. Çevrimiçi yemek toplulukları, diaspora tarif forumları, son on yılda ortaya çıkan küçük Gürcüce yemek dergileri: bunlar bu aktarımın yeni kapları. O kaplar gözetimin nesnesi hâline geldiğinde paylaşım değişiyor. İnsanlar temkinli olmaya başlıyor. Temkinlilik ise sessizliğin başlangıcıdır.

Neyi söylemediğimi açıkça belirtmek istiyorum. Gürcistan'ın mutfaklarının karanlığa gömüleceğini söylemiyorum. Gürcü yemek kültürü, bir hükümeti yorup tüketecek denli inatçıdır. Supranın kendisi — kadehleri ve ağır ağır sıralanan yemek katmanlarıyla uzun şölen geleneği — Sovyet kolektifleştirmesinden sağ çıktı, 1990'ların ilk yıllarındaki açlık döneminden sağ çıktı, yeterince jeopolitik baskıya dayandı ki dijital özgürlük endeksindeki iki puanlık düşüş, bir bakış açısıyla ancak ufak bir sarsıntı sayılabilir. Tkemali'yi, chakapuli'yi ve badrijani nigvzit'i var eden anasoyu bilgi, özünde dijital değildir. Önce bedende yaşar.

Ama beden yaşlanır. Ve diaspora — Berlin'de, Paris'te, savaşın işleri karmaşık hâle getirmesinden önce Kyiv'de — büyükannesinin mutfağını giderek artan ölçüde, benim okumama göre geçen yıla kıyasla biraz daha fazla gözetim altında olan ekranlar aracılığıyla öğreniyor.

Bu hafta kıdemli bir Gürcü diplomatın Rusya ile İlişkilerden Sorumlu Özel Temsilci olarak atanması, Tiflis'in jeopolitik yönelimini izleyen gözlemcilerde kaygı uyandırdı. Jeopolitiği bu konuda daha donanımlı olan meslektaşlarıma bırakıyorum. Benim kendi konumumdan fark ettiğim şu: olağanüstü bir mutfak derinliğine sahip küçük bir ülke büyük bir komşunun çekim alanına doğru hareket etmeye başladığında, sofra önce yavaş yavaş, sonra hızla değişiyor. Yemeklerin adları değiştiriliyor. Soylar bulanıklaştırılıyor. Tarihin arkasındaki büyükanneye farklı bir köy, farklı bir halk, farklı bir yüzyıl atfediliyor.

Gürcistan'ın yemeği bu kadere mahkûm değil. Tabakta soğuyup sertleşen churchkhela — onu ilk kimin yaptığını, nasıl yaptığını ve neden Alazani vadisinde Acara'dakinden farklı tattığını insanların hâlâ özgürce tartışabildiği bir sofrayı hak ediyor. O sohbet, yemeğin kendisidir. Sohbeti alırsanız, yerine konulamaz bir şeyi almış olursunuz.

Şarabı doldurun. Henüz doldurabilecekken.