يعود الطريق، وتعود معه المائدة

أهم خبر وصلني في مجال تخصصي هذا الأسبوع لم يأتِ في شكل افتتاح مطعم أو بيان من طاهٍ، بل في عنوان إخباري واحد عن البنية التحتية: أذربيجان تفتح حدودها البرية وتستأنف خطها الحديدي مع جورجيا.

قرأته ثلاث مرات. ثم أشعلت الغلاية واتصلت بابن عمي في تبليسي.

الحدود، بالنسبة لمعظم الناس، حقائق سياسية. أما بالنسبة لأولئك منا الذين يفكرون بلغة النكهات ودورات التخمير، فهي شيء آخر تماماً — أغشية تمر من خلالها الثقافة أو تنتظر محصورة. في جنوب القوقاز بعض أهم هذه الأغشية على وجه الأرض. وعندما تنفتح، حتى قليلاً، يتحرك الطعام أولاً.

دعيني أخبرك بما أقصده.

الممر بين باكو وتبليسي ليس طريقاً محايداً. إنه العمود الفقري لحضارة طهي تسبق كلتا العاصمتين في أي صورة حديثة معروفة. الرمان والجوز والخوخ الحامض والضأن المطهو ببطء مع الفواكه المجففة — منطق النكهات السائر في الطهي الأذربيجاني والجورجي واحدٌ في جوهره. قواعد مشتركة مكتوبة بلغة التمر الهندي والتشورشخيلا، والتكمالي والنارشراب.

عندما تُغلق المعابر البرية أو تصبح عسيرة، يختنق التبادل التجاري غير الرسمي الذي يدعم الطهي الأصيل في صمت. صغار المنتجين — المرأة في غنجة التي تبيع البربريس المجفف من مخزون عائلتها، والرجل في مارنيولي بزيت الجوز المعصور بيديه — يفقدون أسواقهم. وحين يفقد صغار المنتجين أسواقهم، تملأ البدائل الصناعية الرفوف. يتسطح طعم المنطقة. يصبح محاكاةً لنفسه.

شهدت هذا يحدث. شهدته من مطبخ حائز على نجمة ميشلان في ميلانو، حيث قضيت سنوات أترجم المكونات الجورجية والأذربيجانية إلى مفردات المطبخ الأوروبي الراقي، وأنا دائماً واعية بأن سلاسل الإمداد التي اعتمدت عليها كانت هشة، ودائماً واعية بأن ثمة في مكان ما، خلف المنتج الجميل على طاولة التقديم لديّ، بستاناً لجدة إما يزدهر أو يُهجر ببطء.

إعادة فتح الحدود ليست مجرد جيوسياسة. إنها فعل تصحيح طهوي.

الخط الحديدي بين باكو وتبليسي طالما أخذني بسحره، تحديداً بسبب ما يحمله مما لا يكتب عنه أحد في المجلات التجارية: توابل محشوة في الأمتعة، وجرة مربى سفرجل من صنع العمة، وبذور لتُزرع في حديقة جديدة. لم تلتقط بيانات الشحن الرسمية قط الحمولة الحقيقية لهذا الخط. الحمولة الحقيقية هي الذاكرة في العبور.

جدتي — وهنا تظهر، كما ينبغي لها أن تظهر دائماً — كانت تقول إنك تستطيع أن تفهم تاريخ بلد بأكمله من خلال مخزنه. عاشت من إغلاق الحدود ما يكفي لتعرف أن المخزن وثيقة سياسية. الجرار التي احتفظت بها، والأشياء التي حفظتها، والجهود التي بذلتها كي تظل قادرة على الوصول إلى نكهات بعينها: كانت تلك أفعال مقاومة ضد النسيان.

حين يتدفق ممر باكو–تبليسي بحرية، تتعمق المخازن على الجانبين. يجد منتجو النبيذ الجورجي في كاخيتي زبائن جدداً يقدّرون حقاً نبيذ القفة العنبري. والزعفران الأذربيجاني — بعضٌ من أكثر ما عملت معه عطراً، يحمل طابعاً ترابياً وراتينجياً أكثر حدة مقارنة بنظيره الإيراني أو الإسباني — يجد طريقه بيسر أكبر إلى المطابخ الجورجية حيث مكانه الحقيقي في البيلاف والحلويات الاحتفالية.

ويلاحظ الطهاة ذلك. تحدثت مع عدد كافٍ من الطهاة في البلدين لأعرف أن توافر المكونات هو السقف غير المرئي للإبداع. ارفع هذا السقف، حتى جزئياً، ويتغير الطهي في غضون موسم واحد.

ثمة أيضاً مسألة تنقل الناس. المعرفة الطهوية تسافر في البشر قبل أن تسافر في أي وعاء آخر. طاهية تزور ابن عمها في باكو تعود إلى تبليسي بفهم جديد لكيفية الموازنة بين الحموضة والدهن. بائعة سوق تعبر الحدود باستمرار تبدأ في عرض أصناف مختلفة. ليست هذه أحداثاً درامية. إنها الآلية البطيئة الاعتيادية التي تحيا بها ثقافات الطعام الحية.