عندما جاء المطر إلى تبليسي، ظل المتسفادي يشتعل

رائحة الدخان من المتسفادي تصل إليك قبل أي شيء آخر. الدهن ينقطر على الجمر الحي، لحم الخنزير أو الضأن مشكوك على سيخ من خشب منقّى بالتكيمالي، والفحم يضرب مؤخرة حلقك مثل ذاكرة لم تكن تعرف أنك تحملها. لم أقف فوق منغال في تبليسي منذ ثلاث سنوات، لكن في الصباح الذي قرأت فيه أن مياه الفيضان قد ابتلعت محطات المترو وأسقطت جدران فاكي وإسياني، عادت تلك الرائحة بقوة حتى اضطررت للجلوس.

هطل المطر الثقيل على المدينة في مساء الرابع عشر من أغسطس — ممتداً، كما أفادت التقارير، ذلك النوع الذي لا يطلب إذن أحد. غمرت المياه الطرقات. امتلأت الأقبية. ذهبت البيوت والمحطات تحت الأرض. انهار التراب. هذه هي المدينة التي وُلدت فيها عام 1984، وهي لا تزال المدينة التي أذوقها أولاً حين أفكر في كلمة 'طعام'. ليس مطعماً، ليس شيفاً. فناء. نار. جدة شخص ما تقلّب الأسياخ بلامبالاة امرأة فعلت هذا عشرة آلاف مرة.

الطهي الجورجي لم يُبنَ أبداً للراحة بمعناها الناعم. بُني للظروف: ارتفاع سفانيتي، والشتاء الرطب في أدجارا، والحرارة الجيرية لكاخيتي في الصيف. حين تفهم هذا، تفهم لماذا تستمر هذه الأطباق. ليس لأنها أشياء للحنين. بل لأنها حلّت مشكلات حقيقية.

خذ اللوباني — معجون الفاصولياء الحمراء المخبوز في رغيف مخمّر، خبز قرى الجبال الجورجية حين كان اللحم غير متاح أو غير مقدور عليه. كانت جدتي نينو تصنعه كل يوم جمعة، ليس من باب الطقوس بل لأن الفاصولياء كانت رخيصة وكان لديها أربعة أطفال وزوج يعود إلى البيت جائعاً. كانت تطهو الفاصولياء ليلة الجمعة — فاصولياء كلى حمراء، منقوعة طوال الليل ثم مطهوة ببطء مع البصل وحفنة سخية من ورق الحلبة المجفف وملعقة من الكزبرة المطحونة والفلفل الأسود. كانت تهرسها لا إلى نعومة تامة بل إلى قوام يدفع قليلاً حين تعضّه. العجين كان بسيطاً: طحين وماء وكمية صغيرة من الخميرة النشطة وقليل من الملح، يُترك لينتفخ مغطىً بقماش رطب بالقرب من دفء الفرن. كانت تفرده رقيقاً، وتضع خليط الفاصولياء على نصف منه، تطويه وتختمه، ثم تخبزه مباشرة على أرضية الفرن لاثني عشر دقيقة حتى تتقرقر القشرة وتكتسب لوناً برونزياً. تأكله دافئاً، تمزقه بيديك فوق صحيفة لأنه لا يوجد طبق أفضل من ذلك.

صنعت اللوباني في روما، وفي لندن، وفي شقة مستأجرة في بيروت حيث كان الفرن يكاد لا يبلغ درجة الحرارة المطلوبة. في كل مرة تغيّر شيء ما على الطريق. في بيروت استخدمت حبات البربريس المجفف بدلاً من الحلبة لأن السوق قرب الحمراء لم يكن يحملها، فأضافت الحموضة شيئاً في الحشوة لم أكن أتوقعه. كانت جدتي ستستخدم ما هو موجود. هذا ما تعنيه الترجمة في المطبخ — ليس المساومة، بل الإنصات إلى المكان الذي أنت فيه.

فيضانات تبليسي ليست حدثاً معزولاً في عالم يفرغ فيه الجفاف الأنهارَ الأوروبية وتعيد فيه الحرارة رسم خارطة ما ينمو وأين. سيتعين على المطبخ الجورجي أن يواصل الترجمة، كما فعل دائماً. الأعشاب البرية التي تعرّف الطهي الجورجي الغربي — القراص، والجونجولي، وحميض الخشب المجموع فوق كوتايسي — تعتمد على هطول مطر بعينه ونوافذ حرارة محددة. حين تتغير تلك الشروط، ستتأقلم النساء اللواتي يعرفن أين يجدنها قبل أن تأمرهن أي سياسة حكومية بذلك. لقد فعلن ذلك دائماً.

لا أزال أفكر في الفناء في سابورتالو حيث كانت عمتي تمارا تصنع التشاكابولي كل ربيع — لحم ضأن مع الطرخون والتكيمالي، حامض وأخضر وحيّ بعنف، طبق لا وجود له إلا في تلك الأسابيع الضيقة حين يكون الطرخون فتياً والبرقوق الكرزي الأول بالكاد ناضجاً بما يكفي للعصر. لم تكن الموسمية قط ترفاً. كانت ركيزة هيكلية. الطبق لا ينجح إلا لأن النافذة صغيرة.