Zeytin Ağacı Hasattan Önce Konuşur

Yağ sofraya soğuk gelir; o kadar beyaz ki porselen ya da kemik olduğunu bilemediğiniz sığ bir kâseye dökülür. Ekmeği dilimlemezsiniz — yırtarsınız — ve içinden geçirirsiniz. İlk çarpan şey çimdir: herhangi bir sıcaklık gelmeden önce boğazın arkasına takılan o yeşil acılık. Ardından gelen sıcaklık, ısı değildir. Zamandır. Herhangi bir elin yaklaşmasından altı ay önce meyveye işlemiş Ekim ışığıdır.

Filistin zeytinyağı geldiğinde böyle bir tat bırakır. Geldiğinde.

Bütün hafta bunu düşündüm; işgal altındaki Batı Şeria'da İsrailli yerleşimcilerin zeytin ağaçlarını tam da hasat başlaması gereken anda tahrip ettiğini doğrulayan haberlerden bu yana. Ekim, o aydır. Pencereler dardır — meyvenin tam olgunluk anında daldan alınması gerekir — ve yitip giden yalnızca bu yılın yağı değildir. Bir zeytin ağacının iyi üretmeye başlaması on yıl alır. Batı Şeria'da sökülen ağaçların bir kısmı, şu an kaderlerine hükmeden herhangi bir hükümetten daha yaşlıdır. Açabileceğiniz herhangi bir haritadaki sınırların büyük çoğunluğundan daha yaşlı.

Tiflis'teki büyükannem, Kakheti bölgesindeki akrabalarından getirdiği bir yağ kavanozu saklardı; kendi büyükannesinin diktiği ağaçlardan preslenmişti. O yağla yemek pişirmezdi. Yalnızca bitirmek için kullanırdı — kızarmış patlıcanın üzerine bir kaşık, soğuk fasulyenin üzerine ince bir şerit. 'Belleği yakmazsın,' demişti bana bir keresinde, Rusça, bambaşka bir şeyi karıştırırken. O zaman anlamamıştım. Şimdi anlıyorum.

Zeytin ağacı, aynı zamanda bir arşiv olan sayılı malzemelerden biridir. Gürcü supra sofrası, Lübnanlı mezze tabağı, Batı Şeria'lı bir ailenin kış kileri — hepsi aynı kök sistemine uzanır. Aynı mutfak değil; burada açık olmak istiyorum. Levant sofrası ile Kafkas sofrası birbirinin yerine geçemez; baharat mantığını, ekmek kültürünü ya da ekşiliğin bir yemekteki işlevini paylaşmaz. Ama şunu paylaşırlar: miras olarak ağaç. Belge olarak yağ.

Tiflis'te büyük halamin yaptığı preslenmiş salatayı öğrettiğimde — salatalık ve yeşil domates, suyunu yavaşça bırakmaları için gece boyunca bir tahtanın altında baskıya alınır, ardından soğuk preslenmiş ceviz yağı ve hafifçe ezilmiş bir diş sarımsakla tatlandırılır — evet, bir teknik öğretiyorum. Ama aynı zamanda mutfak değeri olarak sabrı da öğretiyorum. Preslemeyi aceleye getiremezsiniz. Ağacı aceleye getiremezsiniz.

Filistin musakhanı da aynı sabır üzerine kurulu. İyi bir tavuğu alır, zeytinyağı ve sumaklı içinde — akıl almaz miktarda soğanla, makul hissettirenden çok daha fazlasıyla — soğanlar sumağın alttan taşınan kuru burukluğuyla tatlıya çalan neredeyse mor bir şeye dönüşene kadar kısık ateşte kavurursunuz. Sonra hepsini tabun ekmeğinin üzerine yığarsınız; soğan karışımı çekilen tavuğun altında, ve daha fazla yağla bitirirsiniz. Yağ, garnitür değildir. Yapıdır. İyi bir yağ olmadan — çimsi, genç, usulünce soğuk preslenmiş — yemeğin omurgası olmaz. Ağacın belleğini taşıyan yağla bütün bunlar yükselir.

Tabun ekmeği adını kil fırından alır. Hamur basittir: un, su, biraz maya, tuz, hamur yapışkan olmaktan çıkıp canlı olmaya başlayana dek elin topuğuyla içine işlenen zeytinyağı. Üstü kapalı bir saat dinlendirin. Pita'dan daha kalın, yassı şekle getirin. Elinizden gelen en sıcak yüzeyde — dökme demir tava makul bir çeviridir — dışı kabarcıklanana ve içi yumuşak kalana kadar pişirin. Buradaki gerçek mutfak hamlesi şudur: ekmeği ısıya bastırın. Üstüne üstlük kurcalamayın. Teması işi yaptırsın. Kabarcık, ekmeğin hazır olduğunu söylediğidir.

Bu Ekim'de Batı Şeria hasadının verimini size söyleyemem. Kaç ağacın yitirildiğini size söyleyemem. Haberler hâlâ gelmekte ve acıyı daha okunabilir kılmak için bir rakam uydurmayacağım. Acı zaten okunabilir. Tahrip edilmiş bir ağaç, bir rakam ve bir yıl ve bir mevsim ve hangi daldan başlanacağını bilen ve kızına gösteren ve artık kimseye gösteremeyecek olan bir kadındır.

Yemek yazarlığının duygusallık konusunda bir itibarı var ve bazen bunu hak ediyor. Ama bu duygu değil. Bir zeytin ağacı ciddi biçimde üretmeye başlamadan önce yaklaşık on yıl alır. Birini sökmek, tarıma karşı vandalizm değildir. Bir ailenin önümüzdeki on beş yıllık kilerine karşı vandalizmdir; musakhanı bitirecek yağa karşı, büyükannesinin yakmama konusunda uyardığı soğuk kâseye karşı.

Hasat gerçekleşmesine izin verildiğinde — eller Ekim'de olması gerektiği gibi dallara ulaştığında — o ağaçlardan gelen yağ olağanüstüdür. Nadir olduğu için değil. O kelimenin en eski anlamıyla kazanıldığı için. Ağaç tarafından, toprak tarafından, preslemek için yeterince yakın kalan insanlar tarafından kazanıldığı için.

Ekmeği yırta. İçinden geçir. Ne tattığını hatırla.