Panjşir Zümrüdü Bir Gürcü Masasına Ne Öğretir

Panjşir zümrüdünün rengi Haziran'daki taragonun rengidir. Baharat tezgahının arka köşesindeki küçük paketlerde satılan kuru, tozlu çeşit değil, taze Gürcü türü — estragon kartuli — hâlâ dağ bahçesinin soğuğunu taşıyan, büyükannem Nino'nun avuçları arasında sıkıştırarak yağlarını uyandırdığı, ot hiç tencereye dokunmadan önce koklattığı çeşit. Bu hafta her iki şeyi birden düşünerek geçirdim; çünkü bazen mutfağın çok dışından gelen bir hikâye yine de masaya kadar ulaşıyor.

Panjşir vadisinden gelen son haberler, erkeklerin en temel araçlarla — makine yok, altyapı yok, yalnızca eller, sabır ve nereye bakacağını bilmek — dik kaya yüzlerine tırmandığını anlatıyor. Zümrütleri, çoğu endüstriyi durma noktasına getirecek koşullar altında topraktan çıkarıyorlar. Yine de taşlar küresel alıcılara ulaşıyor; madencilerin kendilerinin belki hiç geçemeyeceği sınırları aşıyor. Çıkarım acımasız. Varış noktasındaki güzellik mutlak. İşin ağır yükünü taşıyanla cilalı sonucu alanı birbirinden ayıran bu uçurum — yemek bunu her zaman anlamıştır.

Her baharat yolu yemeği bu geometriyi taşır. Horasan'dan safran. Levant kıyısının tepelerinden sumak. Düz bir taş üzerinde kurutulup Tiflis'teki bir masaya çoktan üç el geçtikten sonra ulaşan, Guria'nın siyah çayı. Yemek yaptığımda, benimden önceki elleri hatırlamaya çalışırım.

Bu hafta iki yıldır yapmadığım bir yemeği pişirdim — chakapuli, kuzu ve taragonlu Gürcü bahar yahnisi. Teknik olarak Paskalya sofrasına ait, ama sonbaharın başında, tarragon soğuk gelmeden önce son bir yeşil hamle daha yaparken bu özgürlüğü kendime tanıyorum. Büyükannem onu yalnızca bu amaç için sakladığı geniş bir kil tencerede yapardı. Tencerenin dışı onlarca yıllık ateşten kapkara olmuştu. Tencere tarifi hatırladığı için kendisinin hatırlamaya gerek olmadığını söylerdi.

Doğru yapmak için: genç kuzu omuzu, bir cevizden büyük olmayan parçalar hâlinde kesilmeli ve hiçbir şey kavrulmamalı. Çoğu insanın yaptığı hata tam da bu. Chakapuli beyaz bir yahnidir; et doğrudan tencereye, bir şişe kuru beyaz şarapla gider — varsa Rkatsiteli, yoksa sade ve hafif asidik herhangi bir şey — ve sıvıyı pembemsi yapacak kadar tkemali, yani Gürcü ekşi erik sosu eklenir. Sonra tarragon girer. Bir dal değil. Bir avuç. Üç avuç. Akıl sınırlarını zorlayan miktar, doğru miktardır.

Hafif bir kısık ateşe alın, kapağını kapatın ve kırk dakika boyunca neredeyse tamamen kendi hâline bırakın. İşte saklaya değer teknik bu: şarap ve tkemali'nin asitliği, kavurmanın sekteye uğratacağı yumuşatma işini görür. Kuzu soluk ve yumuşak kalır, zahmetsizce dağılır. En sona bir avuç taze soğan yaprağı, biraz taze kişniş ve bahçenizde hâlâ hayatta olan ne yeşil ot varsa eklenir. Bu noktada tarragon kokusu odanın tamamını sarmıştır. Bundan daha ısrarcı bir yemek duyurusu olmaz.

Büyükannem chakapuli'yi Tiflis'te yapardı; ama annesi Gori'nin dışındaki bir köyde yapmıştı, onun annesi de ailenin artık tam olarak adlandırmadığı bir yerde — sınırlar değiştikten sonra karmaşıklaşan bir yer. Tarif, yer değiştiğinde değişmedi. Tarifler böyle çalışır. Coğrafyayı içlerinde taşırlar, o coğrafyaya erişim kapansa bile.

Panjşir madencileri, yalnızca baskı altında teslim olan bir araziden eşsiz bir şey çıkarır. Baharat yollarını kuran kadınlar da bilgiyle aynısını yaptı — onu mesafeler boyunca taşıdılar, hiçbir zaman elverişli olmayan koşullara uyarladılar, özü bozulmadan korudular. Başka bir kıtadaki kuyumcuya ulaşan zümrüt, geldiği vadiyi duyurmaz. Ekim'de benim masamdaki chakapuli, Gori'nin dışındaki o köyü duyurmaz. Ama her ikisi de hatırlar. Çıkarımın zorluğu, sonuç ne kadar zahmetsiz görünse de, içinde depolanır.

Haberler ağırlaştığında eski tariflere dönüp durduğumun nedeninin bu olduğunu düşünüyorum — kaçış olarak değil, kanıt olarak. İnsanlar güzel şeyleri korkunç mesafeler boyunca taşımanın ağır yükünü her zaman üstlendiler; ve taşıdıklarının bir kısmı sağlam ulaştı.