Yağmur Tiflis'e Geldiğinde, Mtsvadi Yine Yanıyordu

Mtsvadi'nin dumanı başka her şeyden önce sana ulaşır. Canlı köz üzerine damlayan yağ, tkemali dalından yapılma bir şişe geçirilmiş domuz ya da kuzu eti, o yanık tat boğazının derinliklerine bir anı gibi çarpar — taşıdığını bile bilmediğin bir anı. Tiflis'te bir mangalın başında üç yıldır durmadım; ama metro istasyonlarının sel sularına yutulduğunu, Vake ile İsani'nin duvarlarının çöktüğünü okuduğum o sabah, o koku öyle güçlü bir biçimde geri geldi ki oturmak zorunda kaldım.

Ağır yağmur şehre 14 Ağustos'un geç saatlerinde yağdı — raporlara göre uzun soluklu, izin istemeyen cinsten bir yağmur. Yollar su altında kaldı. Bodrum katlar doldu. Evler ve metro istasyonları battı. Toprak çöktü. Burası 1984'te doğduğum şehir; 'yemek' sözcüğünü düşündüğümde hâlâ ilk aklıma gelen tat bu şehirden. Bir restoran değil, bir şef değil. Bir avlu. Bir ateş. Birinin ninesi, bunu on bin kez yapmış bir kadının kayıtsızlığıyla şişleri çeviriyor.

Gürcü mutfağı asla yumuşak anlamda konfor için kurulmadı. Koşullar için kuruldu: Svaneti'nin yükseltisi, Acara'nın ıslak kışları, Kakheti'nin yazın kireçtaşı sıcağı. Bunu anladığında, bu yemeklerin neden kalıcı olduğunu da anlarsın. Nostaljik birer nesne oldukları için değil. Gerçek sorunları çözdükleri için.

Lobiani'ye bakalım — et olmadığında ya da et alacak para bulunmadığında Gürcü dağ köylerinin ekmeği olan, böbrek fasulyesi ezmasının mayalı hamura sarılarak pişirildiği yuvarlak bir ekmek. Büyükannem Nino her Cuma yapardı bunu — tören olsun diye değil, fasulyeler ucuz olduğu ve dört çocuğu ile iş dönüşü aç gelen bir kocası olduğu için. Fasulyeleri bir önceki gece pişirirdi: kırmızı böbrek fasulyesi, bir gece suda bekletilir, sonra soğan, cömert bir avuç kuru çemen yaprağı, bir kaşık öğütülmüş kişniş ve karabiberle kısık ateşte pişirilirdi. Püre yaparken pürüzsüz değil, dokulu bırakırdı — ısırınca hafifçe direnen bir kıvam. Hamur basitti: un, su, az miktarda aktif maya, bir tutam tuz; ocağın ısısına yakın, nemli bir bezin altında mayalanmaya bırakılırdı. Hamuru ince açar, fasulye karışımını yarısına yayar, katlar ve kenarlarını sıkıştırır, sonra on iki dakika boyunca doğrudan fırın tabanında pişirirdi; ta ki kabuk kabarana ve bronzlaşana dek. Sıcakken yerdin onu — gazete üzerinde ellerinle kopararak, çünkü daha iyi bir tabak gerekmiyordu.

Lobiani'yi Roma'da, Londra'da, Beyrut'ta kiralık bir dairede yaptım; o son dairede fırın güçlükle sıcaklığa ulaşıyordu. Her seferinde yolda bir şeyler değişti. Beyrut'ta Hamra'nın yakınındaki pazarda çemen yaprağı olmadığı için kuru barberry (ekşi dağ üzümü) kullandım; o ekşilik dolmada beklemediğim bir şeyi açtı. Büyükannem elinin altındakini kullanırdı. Mutfakta çevirinin anlamı budur — uzlaşı değil, bulunduğun yeri dinlemek.

Tiflis'teki sel, kuraklığın Avrupa nehirlerini boşalttığı ve sıcaklığın neyin nerede yetişeceğini yeniden düzenlediği bir dünyada tek başına duran bir olay değil. Gürcü mutfağı, her zaman yaptığı gibi, çevirmeye devam etmek zorunda kalacak. Batı Gürcistan mutfağını tanımlayan yabani otlar — ısırgan, jonjoli, Kutaisi'nin üstünde toplanan kuzukulağı — belirli yağış miktarlarına, belirli sıcaklık pencerelerine bağlıdır. Bunlar değiştiğinde, bunları nerede bulacağını bilen kadınlar herhangi bir devlet politikası onlara söylemeden çok önce uyum sağlayacaktır. Her zaman öyle yapmışlardır.

Saburtalo'daki avluyu düşünmekten kendimi alamıyorum — teyzem Tamara'nın her bahar yaptığı chakapuli'yi: taragon ve tkemalili kuzu, ekşi ve yeşil ve neredeyse şiddetle canlı; yalnızca taragenin genç olduğu ve ilk kiraz eriklerinin zar zor sıkılacak olgunluğa eriştiği dar haftalarda var olabilen bir yemek. Bu mevsimsellik hiçbir zaman incelikli bir tercih değildi. Yapısaldı. Yemek ancak o pencere küçük olduğu için işe yarıyordu.

Bu kesinlik — bir tarif kartının kesinliği değil, ağacı kırk yıl boyunca izleyen birinin kesinliği — selin tehdit ettiği şeydir. Restoranlar değil. Avlular. Hangi haftayı bilen kadınlar.

Bu köşe yazısı bir felaket yazısı değil. Sevdiğinde bir şehrin nasıl bir tat bıraktığını, yağmur ondan bir parça aldığında göğsünde ne hissettiğini anlatan bir yazı. Tiflis kuruyacak. Mangallar yeniden tüttürecek. Birinin ninesi, sana söz veriyorum, fasulyelerini çoktan suya koymuştur.