الزيتونة تتحدث قبل أن يتحدث الحصاد

يصل الزيت إلى الطاولة باردًا، مصبوبًا في طبق ضحل أبيض اللون قد يكون خزفًا أو عظمًا. تمزق الخبز — لا تقطعه، تمزقه — وتجره عبره. ما يصل إليك أولاً هو العشب، المرارة الخضراء التي تلسع مؤخرة الحلق قبل أن يأتي الدفء. هذا الدفء ليس حرارة. إنه الزمن. إنه ضوء أكتوبر مخزّن في الثمار لمدة ستة أشهر قبل أن تلمسها أي يد.

هذا هو طعم زيت الزيتون الفلسطيني عندما يصل. عندما يصل.

كنت أفكر في هذا طوال الأسبوع، منذ أن أكّدت التقارير أن المستوطنين الإسرائيليين في الضفة الغربية المحتلة يدمّرون أشجار الزيتون في اللحظة التي يجب أن يبدأ فيها الحصاد. أكتوبر هو الشهر. النوافذ ضيّقة — يجب أن تسقط الثمار من الغصن في الساعة الدقيقة من النضج — وما يُؤخذ ليس فقط زيت هذا العام. تحتاج شجرة الزيتون إلى حوالي عشر سنوات لتنتج بشكل جيد. بعض الأشجار التي يتم اقتلاعها في الضفة الغربية أقدم من أي حكومة تقرر مصيرها حاليًا. أقدم من معظم الحدود على أي خريطة يمكنك أن تفردها.

كانت جدتي في تبليسي تحتفظ بجرة من الزيت أحضرتها من أقارب في منطقة كاخيتي، مضغوطة من أشجار زرعتها جدتها الخاصة. لم تطبخ به. كانت تستخدمه فقط للإنهاء — ملعقة فوق الباذنجان المحمص، شريط فوق الفاصوليا الباردة. قالت لي ذات مرة باللغة الروسية، وهي تحرك شيئًا آخر تمامًا: 'أنت لا تحرقين الذاكرة'. لم أفهم حينها. أفهم الآن.

شجرة الزيتون هي واحدة من القلائل من المكونات التي تكون أيضًا أرشيفًا. طاولة السوبرا الجورجية، منضدة المزة اللبنانية، مخزن الشتاء لعائلة في الضفة الغربية — كلها تصل عبر نفس نظام الجذور. لا نفس الطهي: أريد أن أكون دقيقة هنا. طاولة الشام وطاولة القوقاز ليست قابلة للتبديل، لا تشترك في منطق التوابل أو ثقافة الخبز أو طريقة عمل الحموضة في الوجبة. لكنها تشترك في هذا: الشجرة كإرث. الزيت كوثيقة.

عندما أعلّم السلطة المضغوطة التي كانت تصنعها عمتي الكبرى في تبليسي — خيار والطماطم الخضراء، موضوعة تحت لوح طوال الليل بحيث تفقد ماءها ببطء، ثم تُتبَّل بزيت الجوز البارد المضغوط وفص ثوم مهشوم — أنا أعلّم تقنية، نعم. لكنني أيضًا أعلّم الصبر كقيمة مطبخية. لا يمكنك أن تستعجلي الضغط. لا يمكنك أن تستعجلي الشجرة.

المسخّن الفلسطيني مبني على نفس الصبر. تأخذين دجاجة جيدة وتطهيها على نار منخفضة مع البصل — كمية محرجة من البصل، أكثر مما يبدو معقولاً — في زيت الزيتون والسماق حتى ينهار البصل إلى شيء تقريبًا بنفسجي، حلو لكن يحمل طعم السماق الجاف المُر تحته. ثم تضعينها فوق خبز الطابون، خليط البصل تحت الدجاج المسحوب، وتنهيه بمزيد من الزيت. الزيت ليس تزيينًا. إنه هيكل. بدون زيت جيد — عشبي، حديث العصر، مضغوط بالبرودة على الوجه الصحيح — الطبق لا يملك عموده الفقري. مع زيت يحمل ذاكرة الشجرة، كل شيء ينهض.

خبز الطابون يأخذ اسمه من فرن الطين. تصنعين العجينة ببساطة: دقيق، ماء، قليل من الخميرة، ملح، زيت الزيتون تعجنينه بكعب راحة يدك حتى تتوقف العجينة عن كونها لزجة وتبدأ في أن تكون حية. اتركيها مغطاة لمدة ساعة. شكليها مسطحة، أسمك من الخبز المفلطح. اطهيها على أسخن سطح لديك — المقلاة الحديد الزهر هي ترجمة معقولة — حتى تتبثّر الخارجية ويبقى الداخل طريًا. الحركة المطبخية الحقيقية هنا هي: اضغطي الخبز على الحرارة. لا تتلاعبي به. دعي التلامس يقوم بالعمل. البثرة هي الخبز يخبركِ أنه جاهز.

لا يمكنني أن أخبركِ بحجم حصاد الضفة الغربية هذا الأكتوبر. لا يمكنني أن أخبركِ بنسبة الأشجار المفقودة. التقارير لا تزال تصل وأنا لن أخترع رقمًا لجعل الحزن أكثر وضوحًا. الحزن واضح بالفعل. شجرة مدمرة هي رقم وسنة وموسم وامرأة تعرف من أي غصن تبدأ وأظهرت ابنتها ولن تكون قادرة على إظهار أي شخص الآن.

كتابة الطعام لها سمعة في العاطفية، وأحيانًا تستحقها. لكن هذا ليس شعورًا. شجرة الزيتون تستغرق تقريبًا عقدًا قبل أن تنتج بجدية. اقتلاع واحدة ليس تخريبًا ضد الزراعة. إنه تخريب ضد السنوات الخمس عشرة القادمة من مخزن عائلة، ضد الزيت الذي كان سيُنهي المسخّن، ضد الطبق البارد الذي كانت جدة شخص ما ستخبره ألا يحرقه.

عندما يُسمح بحدوث الحصاد — عندما تصل الأيدي إلى الأغصان في أكتوبر كما يجب — فإن الزيت الذي يأتي من تلك الأشجار استثنائي. ليس لأنه نادر. لأنه مكسوب، بالمعنى الأقدم لتلك الكلمة. مكسوب من قِبَل الشجرة، من التربة، من الناس الذين ظلوا قريبين بما يكفي لعصره.

مزقي الخبز. اجرريه عبره. تذكري ما تتذوقينه.