ما تعلّمه زمرّدة بنجشير لمائدة جورجية

لون زمرّدة بنجشير هو لون نبتة الطرخون في شهر يونيو. ليس الطرخون الجافّ المغبَّر الذي يُباع في أكياس صغيرة في ركن محلّ البهارات، بل الطرخون الجورجي الطازج — المعروف بـ'إستراغون كارتولي' — الذي لا يزال بارداً من حديقة الجبل، ذاك الذي كانت جدّتي نينو تضغطه بين راحتيها حتى تستيقظ زيوته قبل أن تلامس النبتةُ القدرَ. لقد كنت أفكّر في الأمرين معاً هذا الأسبوع، لأن بعض القصص التي تجيء من خارج المطبخ تجد طريقها إلى المائدة في نهاية المطاف.

تصف تقارير حديثة من وادي بنجشير رجالاً يتسلّقون وجوهاً صخرية شديدة الانحدار بأبسط الأدوات المتاحة — لا آلات، لا بنية تحتية، مجرّد أيدٍ وصبر ومعرفة بأين تبحث. يستخرجون الزمرّد من الأرض في ظروف كانت لتشلّ معظم الصناعات. ومع ذلك تجد الأحجار طريقها إلى مشترين عالميين، عابرةً حدوداً ربّما لم يعبرها المنقّبون أنفسهم قطّ. الاستخراج قاسٍ. والجمال في الوجهة مطلق. تلك الهوّة — بين من يؤدّي العمل الشاقّ ومن يتلقّى النتيجة المصقولة — هي شيء أدركه الطعام دائماً.

كلّ طبق جاء على طريق البهارات يحمل هذا الشكل الهندسي. الزعفران من خراسان. السماق من تلال الساحل الشامي. الشاي الأسود من غوريا الذي يصل إلى مائدة في تبليسي وقد مرّ بثلاثة أيدٍ على الأقل منذ أن جفّفته المرأة التي وضعته على حجر مسطّح. حين أطبخ، أحاول أن أتذكّر الأيدي التي سبقت يديّ.

هذا الأسبوع أعددت طبقاً لم أطهوه منذ عامين — تشاكابولي، يخنة لحم الحمل والطرخون الجورجية التي تنتمي أصلاً إلى مائدة عيد الفصح، غير أنني أسمح لنفسي بإعدادها في مطلع الخريف حين يُقدّم الطرخون دفعته الخضراء الأخيرة قبل أن يأتي البرد. كانت جدّتي تصنعها في قدر طين عريض تحتفظ به لهذا الغرض وحده. كان القدر أسود من الخارج بفعل عقود من النار. قالت إن القدر يحفظ الوصفة نيابةً عنها حتى لا تضطرّ هي إلى الحفظ.

لإعدادها على الوجه الصحيح: تحتاج إلى كتف لحم حمل صغير السنّ، مقطّعاً إلى قطع لا تكبر الجوزة، ولا تقوم بتحمير اللحم أبداً. هذه هي الخطوة التي يُخطئها معظم الناس. تشاكابولي يخنة بيضاء، يذهب اللحم مباشرةً إلى القدر مع زجاجة كاملة من النبيذ الأبيض الجافّ — ركاتسيتيلي إن وجد، أو أيّ نبيذ بسيط ذي حموضة طفيفة إن لم يكن — ومن صلصة تكمالي، وهي صلصة البرقوق الحامضة الجورجية، ما يكفي لإضفاء لون زهري خافت على السائل. ثمّ يضاف الطرخون. ليس غصينة واحدة. بل قبضة. ثلاث قبضات. الكمية التي تبدو مبالغاً فيها هي الكمية الصحيحة.

يُرفع إلى غليان خفيف، يُغطّى، ثم يُترك وحده تقريباً أربعين دقيقة. هذه هي التقنية الجديرة بالحفظ: النبيذ والحموضة من صلصة التكمالي يقومان بعمل الإنضاج الذي كان التحمير سيعرقله. يبقى لحم الحمل شاحباً وطريّاً، ينفرط دون عناء. في النهاية تضيف حفنة من أعالي البصل الأخضر، وبعض الكزبرة الطازجة، وأيّاً من الأعشاب الخضراء التي لا تزال حيّة في حديقتك. رائحة الطرخون في هذه اللحظة تكون قد ملأت الغرفة بأسرها. لا إعلان عن وجبة أكثر إلحاحاً من هذا.

كانت جدّتي تصنع تشاكابولي في تبليسي، لكنّ أمّها كانت تصنعها في قرية خارج غوري، وأمّ أمّها كانت تصنعها في مكان لم تعد العائلة تسمّيه بدقّة — مكان أصبح أمره معقّداً بعد أن تغيّرت الحدود. الوصفة لم تتغيّر حين تغيّر المكان. هذا ما تفعله الوصفات. تحمل الجغرافيا بداخلها حتى حين تصبح تلك الجغرافيا عسيرة المنال.

يستخرج منقّبو بنجشير شيئاً لا يعوَّض من أرض لا تفرط به إلّا تحت الضغط. فعلت النساء اللواتي أقمن طرق البهارات الشيء ذاته مع المعرفة — ينقلنها عبر مسافات شاسعة، يترجمنها في ظروف لم تكن يوماً مثالية، ويحفظن الجوهر سليماً. الزمرّدة التي تصل إلى جوهري في قارّة أخرى لا تُعلن عن الوادي الذي جاءت منه. وتشاكابولي على مائدتي في أكتوبر لا تُعلن عن القرية القريبة من غوري. لكنّ كليهما يتذكّر. تظلّ صعوبة الاستخراج مختزنةً في النتيجة، حتى حين تبدو تلك النتيجة سهلة المنال.

أظنّ هذا هو السبب في أنني أعود إلى الوصفات القديمة حين تثقل الأخبار — لا هرباً، بل بحثاً عن دليل. على أن البشر ظلّوا دائماً يؤدّون العمل الشاقّ لنقل الأشياء الجميلة عبر مسافات مؤلمة، وأن بعضاً ممّا حملوه وصل سليماً.